ZFS действительно полностью пересобирает блоки данных
https://utcc.utoronto.ca/~cks/space/blog/solaris/ZFSFileRecordsizeGrowth
А именно: если вы запишете 4 KiB данных, сделаете fsync, подождёте,
убедитесь что файл состоит из блока размером в 4 KiB, то потом, добавив
ещё данных, будет создан совершенно новый блок включающий в себя первую
4 KiB порцию данных. Два раза записав 4 KiB, получите в итоге один 8 KiB
блок. Дорого, но просто и надёжно.